EL AROMA DE LAS HIERBAS

Por: Chef María Elena Conde @cocinartecidg 

Una hierba es una planta de tamaño pequeño que presenta un tallo tierno y no leñoso. Hay hierbas anuales que nacen de las semillas cuando se inicia la estación más propicia, y otras que son vivaces y crecen desde tallos que se encuentran en la superficie o que son subterráneos. Lo mejor de todo, es que cada hierba tienen su peculiar aroma y usos, combinados entre sí o solos, hacen un festín olfativo si es aplicado en la gastronomía.

Desde siempre el hombre ha caminado de la mano de la naturaleza y desde siempre todo lo que viene de ella ha gozado de un toque divino. No en vano todas nuestras culturas ancestrales (los antiguos egipcios, los babilonios, los chinos, los hindúes, los griegos y los romanos) se han visto cautivadas por sus virtudes.

Los griegos consideraban el romero como la hierba de la fidelidad, que traía buena suerte y estimulaba la memoria. Se llevaba en los ramos de novia y se utilizaba para alcanzar el éxito. El tomillo era un símbolo del valor: los romanos se bañaban en agua perfumada con él antes de una batalla y las señoras medievales lo bordaban en las ropas de los caballeros. Cuenta la mitología griega que los dioses utilizaban el hinojo como alimento y, a través de él, alcanzaban el conocimiento. Por otro lado, nada era más efectivo para mantener alejados a los espíritus que un bulbo de hinojo lanzado al fuego. Para los romanos la albahaca era un símbolo del amor y la mejorana, la preferida de Afrodita, si se frotaba en el cuerpo, permitiría visualizar en sueños el futuro amor.

En fin cada hierba tiene su historia. Entre aromas y aceites, la magia de sus compuestos ha prometido al hombre salud, belleza y placer. Placer en la cocina, en dónde el uso de éstas se transforma para el cocinero en un juego de intuición y creatividad, dotando de nuevos rostros a los platos más sencillos o bien otorgando matices, fragancias y sabores a los opulentos platos del “haute cuisine”.

Las hierbas aromáticas pueden emplearse solas o acompañadas. No todas las combinaciones funcionan. Un buen cocinero debe saber cómo y cuándo utilizarlas, teniendo siempre en cuenta la armonía con los otros ingredientes del plato.

Hay varias combinaciones clásicas de hierbas aromáticas, entre las cuales está aquella conocida como “bouquet garni”, que consiste en un manojo de tomillo, perejil y laurel, combinadas con algunas hojas de ajo porro, muy utilizado en la cocina francesa para aromatizar salsas, caldos y sopas. También es muy común el “ramillete de finas hierbas”, una combinación clásica de perejil, ciboulette y estragón, picados muy finos y que se usa en omelettes, mantequillas, quesos, pescados y salsas.

La Provenza, región mediterránea del sur de Francia tiene su propia historia respecto a las hierbas. Es una zona en que el aroma del tomillo y la lavanda bañan las luminosas y coloridas praderas cubiertas de flores. De allí provienen las famosas “Hierbas de Provenza”, donde el sabor del aceite de oliva, las aceitunas, el cordero, las berenjenas, los tomates y el pescado sólo se dejan acompañar por hierbas aromáticas, secas o frescas, como el romero, la albahaca, el laurel, el perejil, el hinojo, la menta, la mejorana, el tomillo y el azafrán.

Más allá de lo clásico, más allá del salmón con eneldo, las papas con perejil o el cordero con romero, por cierto siempre delicioso, es interesante atreverse con preparaciones y hierbas menos “tradicionales”. Como un sorbete de hierbas cítricas (lemón grass, melisa o malojillo) para acompañar ostras. O bien elaborar pestos y aceites con distintos tipos de hierbas para acompañar pastas y carnes, o darle vida al maravilloso hinojo, o confitar vegetales en hierbas (cebollas en tomillo) para usarlas como guarnición, o utilizar hojas de albahaca para perfumar y adornar ensaladas de frutas. En resumidas cuentas, toda la audacia y el conocimiento unidos para provocar y alabar al paladar.

Actualmente con el boom gastronómico, podemos conseguir una gran variedad de hierbas frescas en el mercado que comercializan unas pocas empresas dedicadas exclusivamente a su cultivo. Ahora bien, si no las vamos a usar todas frescas, antes de que se nos dañen, podemos secarlas y guardarlas en frascos de vidrio esterilizados, secos y protegidos de la luz solar. Existen tres metodologías básicas para secar hierbas, las cuales son:

Al sol: se dejan un día en unas bandejas bien separadas, para que los rayos del sol penetren bien y junto con el aire las sequen.

En el horno: se colocan en una bandeja y se meten en un horno encendido a su temperatura más baja por 20 minutos. Luego éste se apaga, y se deja en el horno la bandeja con las hierbas hasta que estas se enfríen y estén listas para guardarse.

Microondas: aquí es más fácil y más rápido; lo que hacemos es colocar las hierbas en un plato y por encima le colocamos una servilleta de papel o toallín absorbente para protegerla y que no se quemen. Dependiendo de la cantidad, se dejan 1 minuto o menos y listo. Las hierbas saldrán totalmente secas, pudiendo incluso hacer por ejemplo polvo de perejil o de cilantro. Sin embargo hay que tener cuidado, porque si el microondas es muy potente, hay la posibilidad de que la servilleta o toallín agarre fuego.

Además, cuando hacemos cualquiera de estas operaciones con las hierbas, debemos tener mucho cuidado en no dejarlas pasar, es decir, que se quemen, porque eso provoca en la comida una acidulación terrible que no se puede remediar con nada.

Utilización de las Hierbas Aromáticas:

· Generalmente son productos que se van a añadir a las elaboraciones en estado natural, es decir, su utilización más común será la adición de estas preciadas hierbas en fresco y poco tiempo después deberán ser recogidas.

· Para un perfecto aprovechamiento de todas sus cualidades, deben ser añadidas al final de la cocción para evitar que las sustancias volátiles que contienen se pierdan, mermando la calidad de los platos y no consiguiendo el efecto deseado en los mismos. Aunque también conviene mencionar que en algunos casos, debido a su estructura molecular y al estado integro de sus células, una cocción prolongada ayuda a la descomposición de las mismas para poder desprender el aroma y sabor que poseen.

· Existen productos a los que se les realiza una condimentación inicial, ésta se lleva acabo poniendo en contacto las hierbas aromáticas con la materia principal, generalmente un proteico, de forma que éste adquiera todo su sabor antes de proceder a su cocción. Es lo que conocemos como marinada.

· Al igual que las especias, algunas hierbas aromáticas tienen poder de conservación de algunos proteicos y son muy empleadas para este fin, desde hace varios siglos, con excelentes resultados.

· En el mercado podemos encontrar: Frescas y Secas.· Las frescas, será la forma más habitual, que se presentan en pequeños manojos, que deben ser conservados en un ambiente fresco y dentro de un recipiente con agua, o tapadas con un paño húmedo. Su incorporación a las cocciones dependerán de los platos a elaborar evitando en todo caso una mala administración, para no tener desagradables sabores.