EL CUIDADO DE LOS CUCHILLOS

Por: Chef César Márquez

Los cuchillos son una extensión de la mano del cocinero me decía mi maestro de cocina, “por eso debes cuidarlo como tal guillo” recalcaba con ese acento Vasco. Y tiene toda la razón, la técnica básica y fundamental en la cocina es el corte, de él depende la cocción perfecta, y para lograrlo es fundamental tener un cuchillo en perfecto estado. La pregunta es ¿cómo conservarlos así?.

Cuchillos en cocina hay muchos y de muchos materiales, a saber, metal, acero, hierro fundido y hasta los más vanguardistas como los de cerámica. Usted Puede escoger el que más se adapte a su presupuesto. La opción ideal es tener un cuchillo para cada función en la cocina. Un cuchillo para carnes, uno para pescados, unos para deshuesar, uno para vegetales y uno importantísimo que es el que usaremos para cebolla y tomate. Y es, porque el ácido contenido en estos los arruina irremediablemente.

La razón de la exclusividad en su uso es dado primero a una razón sanitaria (evitar la contaminación cruzada) y la segunda es que así nos aseguramos que cada cuchillo se mantenga en perfecto estado. Por ejemplo, al usar el cuchillo de sierra para cortar cebollas arruina su filo y eso eventualmente lo notaremos cuando hagamos más esfuerzo para cortar y no logremos uno perfecto. Y es que cuando un cuchillo no está bien afilado es más peligroso porque al hacer más esfuerzo el metal se llevará todo lo que encuentre en su camino incluyendo nuestros dedos.

Si usted no puede tener un universo de cuchillos o si bien se está iniciando en el mundo de la gastronomía, pues haga el esfuerzo de tener al menos 3 uno de 8” para filetear y cortar carnes y cortes en general, uno pequeño tipo puntilla (cuchillito de oficio) que nos servirá para quitarle la piel a las verduras, aunque para ésta tarea es mejor disponer de un peeler o comúnmente conocido “pelapapas” y un cuchillo de sierra, siempre útil para tortas, panes, etc. Si sigue este dato y tiene un solo cuchillo grande tenga en cuenta que al cortar cebollas o tomates, el cuchillo se debe lavar y secar inmediatamente y de ser posible refrescar su filo con una chaira o el lomo de otro cuchillo.

Con este paso, le alargará la vida útil a sus cuchillos, ya que como le dije al principio, la cocción perfecta, siempre deriva del corte perfecto y el cuchillo es la extensión de la mano del cocinero.

Nota del Autor: Las cebollas contienen trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido, una molécula que es inodora. Cuando cortas la cebolla, produces roturas celulares que permiten a un enzima llamada alinasa entrar en contacto con el trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido, produciendo, piruvato, amoniaco y syn-propanotial-S-óxido. Esta última molécula es la responsable de la irritación ocular y del lagrimeo y arruina el metal de los cuchillos.