EL GRAN VATEL

    Maestro de ceremonias que cegado por su perfeccionismo y agotado por su imparable trabajo llegó a perder el control de si mismo lo cual lo llevó a tomar la peor decisión de su vida.

     Quienes recuerdan la versión impresa de Vida & Gourmet quizás recuerden una sección llamada Vidas la cual era una de mis favoritas porque estaba dedicada a personajes de la historia que marcaron pauta dentro de la gastronomía por sus particulares creaciones, su abnegado trabajo, sus exóticos gustos e incluso sus trágicas muertes, aquí les comparto una historia que me llegó hace timepo y que cada vez sigue estando más vigente que nunca.

    François Vatel comienza su paso en la restauración a los quince años, trabajando con el maestro repostero Jehan Heverad. Sus conocimientos culinarios hacen que destaque sobre el resto de aprendices, ascendiendo a la élite social mediante un contrato como pinche de cocina en la palacio de Vaux-le-Viconte. Este palacio fue mandado construir por Nicolás Fouquet, quien posteriormente sería nombrado ministro de economía del Rey, tras lo cual François Vatel fue nombrado su maestro de ceremonias y cocinero.

    El Chef era reconocido con el sobrenombre de “El Gran Vatel” y era famosa su pasión por el trabajo perfecto. Repetía que para ser un buen cocinero se requerían condiciones especiales, actitud y devoción, que exigía religiosamente a sus numerosos ayudantes. Era el mejor cocinero de Francia y llevaba el título con una cierta altivez, luchando en su interior con una fuerte timidez de nacimiento.

      Gracias a su celoso rival Jean-Baptiste Colbert, Fouquet fue desposeído de todas sus propiedades, detenido y encarcelado en la torre del Pinerolo, donde cumpliría una doble sentencia de destierro y cadena perpetua aparentemente por malversación de fondos. El rey entendía que todo aquel despliegue de ostentación había sido robado al Estado, y Luis XIV era el Estado. François Vatel, decidió huir a Inglaterra. Ignoraba por completo que el rey también había requisado el personal de servicio para llevarlo a Versalles. Afortunadamente, fue contratado rápidamente por el Príncipe Luis II de Bourbon-Condé, quien lo nombró Contralor General de la boca en su Castillo de Chantilly, al norte de París y sería donde alcanzaría el éxito gastronómico.

    La cumbre de su carrera profesional sería alcanzada durante la muy conocida y publicitada fiesta de los “Tres Días”, organizada en el palacio de Chantilly en 1671 en honor del Rey Sol y una selecta comitiva de dos mil invitados, es decir, toda la Corte de Versalles.

    Para la minuciosa organización de ese colosal y frívolo espectáculo teatral en Chantilly se empleó un ejército de profesionales, todos al mando del Gran Vatel. Un menú diferente para cada uno de los cinco servicios diarios. La adecuación de las cocinas y los almacenes, la coordinación con los proveedores, el entrenamiento a los servidores, la organización, la planificación, la administración, el control, es decir, de 18 a 20 horas diarias, día a día, semana a semana, y Vatel llegaba a la concentración absoluta para su único objetivo: el éxito perfecto. En la medida que avanzaba el calendario, Vatel iba perdiendo peso, pues literalmente no tenía tiempo ni para comer un bocadillo y a esta montaña de presión se sumaban los pedidos del príncipe de Condé, primero amables, casi suplicantes y que luego se fueron convirtiendo en veladas amenazas, subjetivas y luego directas y violentas.

Amorio en Versalles

   Aunque la vida de Vatel estaba muy ocupada, el amor abrió una brecha para mezclarse entre él y la joven Anna. Días antes del magno evento llegó a la efervescente Chantilly una comitiva real, formada por nobles de Versalles, para verificar y sugerir detalles de último momento, y en el centro de esa delegación brillaba como el lucero del alba una impresionante mujer, la codiciada de cientos de nobles galanes, la futura favorita del rey y en esa fecha “pupila” de la reina y su delegada personal, Anne de Montausier.

   La joven Anna, que estaba acostumbrada a captar de inmediato el cien por cien de la atención masculina, se sorprendió al notar que el interesante, profundo y extraño hombre encargado de toda la organización, apenas había reparado en ella y al parecer no le prestaba la más mínima atención. Claro, Vatel tenía mil tareas todavía por resolver. Pero esa situación no iba quedar así, ella tenía en su archivo de seducción mil ardides diferentes. Anne no necesitó más, cogió al “pequeño” Vatel con las defensas bajas, por el cansancio y la preocupación, y en menos de lo que canta un gallo estaba rendido ante los encantos de tan singular dama.

    Sonaron las campanillas de los mil relojes del castillo de Chantilly y lo devolvieron a la realidad, al día siguiente comenzaba la fiesta. Saltó del tibio lecho de rosas de la bella como un resorte y en el vértigo de un suspiro ya estaba dando órdenes a discreción, sin parar y a una velocidad creciente, todo debía quedar a la perfección. De esta manera se inició el largo programa de actividades, los juegos, las comidas y bebidas, los amoríos, todo discurría como un torrente, más o menos organizado, previsible, controlable. El gran Vatel, siempre ocupado, presuroso, nervioso, apenas tenía tiempo para intercambiar una mirada lejana con Anna de Montausier.

Trágico final

    Ante la demora lamentable del proveedor de su plato principal (una delicia de pescado receta que habría preparado minuciosamente) y las duras críticas por el hecho, Vatel siente que su existencia entera había sido una comedia de falsos aplausos que a él ya no le importaban. Era un absurdo imaginar que el gran Vatel pudiera competir en amoríos nada menos que con el Rey Sol. Se sintió decepcionado, pequeño, ridículo, corriendo de aquí para allá para satisfacer todo tipo de pedidos. Se le retorció el alma, ya nada tenía sentido y tras una voluta de desesperanza y en medio de una desolación absoluta desapareció.

   Recién ahora, a las luces de la ciencia y con amplio conocimiento sobre los extraños comportamientos causados por el estrés y la depresión, comprendemos qué llevó al gran Vatel a ir pausadamente a sus aposentos, coger su afilada espada y partirse el corazón en la tarde del 24 de abril de 1671. Podría haber escogido un buen veneno o clavar la resplandeciente hoja en su estómago, pero como respetuoso amante de los placeres gastronómicos, jamás consideró estas opciones. Luego de este trágico hecho llegó el pedido de pescado que habia realizado.

  El príncipe de Condé lo maldijo diciendo que lo “mataría” por esa insensatez de abandonarlo en el último día de la fiesta. Para el rey y sus cortesanos, el suicidio de Vatel fue una anécdota más en la larga lista de temas de sobremesa.

Legado profesional

    El legado gastronómico de la época de Vatel ha quedado escrito en las páginas de la historia. En el año 2000, el realizador cinematográfico Roland Joffé produjo la película llamada “Vatel”, protagonizada por Gérard Depardieu, Uma Thurman y Tim Roth. La película fue nominada para un Óscar a la mejor dirección artística y fue la apertura del Festival Internacional de Cannes del año 2000.

      Como parte de este legado podemos mencionar la creatividad estética, mediante asombrosas presentaciones con fuego, agua y hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y colores.

     El extraordinario y suave volumen de la famosa Crema Chantilly. Aunque en las mayoría de las biografías se le atribuye su creación, muchos otros contradicen la teoría, se dice que el nombre de Vatel está asociado con el de Chantilly, más por su presencia en el castillo de Chantilly y no por la receta de la crema batida. La leyenda dice que se quedó sin crema durante la gran fiesta ofrecida para el rey en abril de 1671. Queriendo compensar esta escasez, habría vencido a la pequeña crema que tenía para darle volumen. Pero la crema batida ya se consumía desde la época de Catalina de Medici. La receta no era dulce y solo lo fue a fines del siglo XVIII. Pero nadie sabe a quién atribuir esta autoría.

      De cualquier manera ésta y muchas otras creaciones quedaron impregnadas en los paladares y ha sido recreado por muchos chefs a lo largo de la historia, tal es el caso de:

• La Mantequilla Colbert (mantequilla maître d'hotel con glace de carne).

• El Lenguado Colbert (Juan Bautista Colbert fue consejero y ministro de finanzas).

• El Arroz Condé (pastel de arroz moldeado) y,

• El Puré Condé (Puré de fréjoles rojos).

   Trágico final para un noble ejecutor de la perfección en la estrategia y control de la cocina, pero una aleccionadora historia que traída ahora al siglo XXI nos acerca a cualquier realidad, no les parece?