EL ONOTO, ORO NATIVO DE NUESTRA AMÉRICA

Por: Adriana E. García y Luisa González P

Cilantro pero no tanto…de especias y otros aromas

Desempolvando los archivos de mis revistas impresas, me topé con este maravilloso artículo sobre el onoto y como no ha perdido caducidad, quiero compartirselo por esta vía y agradecerle nuevamente a mi estimada Adriana García, por compartirnos tan maravilloso relato.

Oro que pinta

Nuestras hallacas

Oro que marca tantos recuerdos

Tiene el encanto, tiene la esencia

Oro nativo de nuestra América…

El onoto es sin duda una especia emblemática en la cocina venezolana. Muchos de nosotros crecimos degustando los platos de nuestras madres, tías o abuelas, sin estar conscientes que dicha especia estaba tan arraigada en nuestra cultura culinaria. Incluso hasta aquel que nunca ha tocado el piso de una cocina, sabe que la esencia de la hallaca es el onoto.

El onoto es ampliamente conocido por ser una especia y a la vez el colorante por excelencia de muchos países tropicales y de tierras calientes como Venezuela, México y Brasil. Si bien es cierto que el onoto no se caracteriza por aromatizar, deja un profundo efecto en el sabor, en el color y en la suavidad de las preparaciones en donde participa.

En la naturaleza encontramos a estas pequeñas semillas dentro de frutos espinosos de árboles de porte pequeño (Bixa orellana, familia Bixaceae). Esta planta es nativa de América Tropical y es ampliamente empleada desde México hasta el norte de Sudamérica, Estados Unidos, Europa, Filipinas, Vietnam y Pekín y recibe una amplia variedad de nombres comunes: achiote, achote, bija, bijo, caituco o urucú, entre otros.

La bixina es el pigmento responsable del color rojo del onoto, se encuentra en la cubierta de las semillas y se transforma fácilmente en variantes químicas, algunas de las cuales son solubles en agua y otras en aceite. Es por ello, que se suelen calentar en un líquido para extraer su sabor y color. Cuando logra molerse, se utiliza para hacer salsas o pastas sazonadoras. El aroma tan particular del onoto (leñoso y seco) está dominado por el terpeno humulona, presente también en el lúpulo.

Aún cuando el sabor del onoto no es comparable con el del azafrán, en Venezuela podemos considerarlo como un excelente sustituto. De hecho los indígenas del Amazonas empleaban al onoto para teñir telas, pintar sus cuerpos y repeler insectos. Con el pasar del tiempo, grandes empresas han utilizado extractos de onoto para colorear diferentes productos lácteos o incluso golosinas. En México se utiliza en gran variedad de platillos como la famosa Cochinita Pibil, en Vietnam se añade a los currys con base de coco, en Filipinas el Pepian, un platillo de pollo y cerdo lleva onoto y en Venezuela, el onoto es un ingrediente esencial e irreemplazable en comidas tradicionales como: hallacas, bollos pelones, empanadas, funches y en casi todos los guisos oscuros.

En estas semillas el arilo rojo o pulpa que las envuelve es rico en agua, grasas, calcio, carbohidratos, proteínas y vitaminas. Adicionalmente el onoto tiene propiedades antiinflamatorias y diuréticas y ha sido recomendado en casos de faringitis, hemorroides, inflamación, picaduras de insectos, quemaduras, problemas cardíacos, circulatorios y renales.

Históricamente la importancia de esta especia a nivel gastronómico no solo radica en la elaboración de platillos salados. El chocolate, una de las exquisiteces más preciadas en el mundo y del cual se cuentan tantas historias, fue condimentado por los mayas y aztecas con diversos ingredientes como flores aromáticas, vainilla, guindilla, miel silvestre y onoto. Incluso se piensa que hasta el siglo XVII en Europa se utilizaba el onoto para oscurecer el color de dicho manjar de dioses.

Algunas recomendaciones: cuando se calienta el onoto en aceite debe hacerse con precaución, debido a que el calor en exceso lo torna amargo, lo cual es irreversible. Recuerden que la clave de las especias está en su esencia y es por ello que deben ser almacenadas en envases herméticos protegidos de la luz, humedad y calor.

Las especias son sus joyas mimadas en la cocina y de sus cuidados dependerá que conserven su magia antes, durante y después de añadirlas a cada platillo…Comiencen a ser alquimistas de sueños que las especias harán realidad…