FASES DE LA CATA

Según lo expertos en el placer de catar un buen vino y cómo hacerlo, intervienen muchos factores y existen varias fases, las cuales les vamos a mostrar brevemente en nuestro artículo de hoy, si eres amante del vino y deseas conocer un poco más sobre su proceso.

Dentro de las fases de la cata se distinguen tres fases bien diferenciadas:

Fase Visual

Sin duda es el primer sentido aplicado a la cata. Las sensaciones visuales se refieren principalmente a:

• La limpidez o transparencia (brillantez, enturbamiento).

• El color (su intensidad y su matiz o tonalidad).

• La apariencia externa del vino facilita además otras informaciones, tales como: - Fluidez. - Desprendimiento de gas carbónico. - Fenómenos de capilaridad sobre las paredes de la copa.

El vino nace turbio, llevando residuos de tejidos de uva y elementos extraños resultantes de las reacciones internas de cristalización y restos de microorganismos.

La cata se realiza poniendo la copa delante de una fuente de luz blanca, sobre un fondo blanco bien iluminado. La copa debe estar llena 1/3 de su capacidad. La limpidez de un vino se define como la ausencia de enturbamiento. Hay que distinguir entre enturbiamiento, palabra que se aplica a la totalidad de las partículas en suspensión, y la turbidez que es el fenómeno óptico provocado por la presencia de esas partículas, más concretamente por el efecto de difusión de la luz. No toda turbidez indica deterioro en el vino. Para eliminar esas sustancias, que no son perjudiciales, pero tampoco muy agradables de beber, se utiliza la técnica de la DECANTACIÓN.

El color

Por el color los vinos se clasifican en blancos, rosados o tintos. El examen del color también se hace sobre una fuente de iluminación. En esta percepción es muy importante la cantidad de vino que se deposita en la copa. Cuando se quieren comparar diferentes colores de vino, se deben presentar en copas idénticas, llenas hasta el mismo nivel y evitando la iluminación lateral. A través del color podemos descubrir la edad de un vino, su evolución, técnicas de vinificación.

La intensidad de un color va muy ligada a la brillantez y viene expresada por distintos adjetivos, tales como: pálido, débil, intenso, falto capa, ligero, vivo, nítido, oscuro, claro, fuerte, cubierto, etc. Para los vinos blancos existen distintas maneras de definirlos tanto por su color principal, como por sus matices: ribetes o reflejos. Por ejemplo: amarillo con reflejos verdosos. En los vinos rosados las gamas de colores van desde los rojos claros hasta los anaranjados. Entre los vinos tintos podemos encontrar casi toda la gama de los rojos y, lo que es más importante, una amplia gama de reflejos, que es lo que más nos va a interesar a la hora de intentar definir su crianza elaboración. etc.

Fase Olfativa

El olfato es el sentido que reconoce y clasifica los productos volátiles a condición de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estén dotados de olor. Los olores sólo son percibidos en la fase gaseosa. Para detectar los aromas existen dos vías:

• La vía nasal directa, mediante la inspiración por la nariz.

  • La vía retronasal, que es la que pasa por la faringe y detrás de las fosas nasales. La percepción es debida al calentamiento que se produce en el vino. En el momento de tragar, el movimiento de la faringe tiende a crear una ligera sobrepresión interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca.

El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales olfativos a los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Se conocen varios miles de sustancias que tienen olor y los aromas son más complejos que los sabores, prueba de ello es que los sabores fundamentales son CUATRO, mientras los olores son el resultado de un número considerable de sensaciones.

Fase Gustativa

EL SABOR AMARGO

El amargo se percibe en el fondo de la lengua. Las sustancias con sabor amargo, pertenecen a la familia de los compuestos fenólicos o polifenoles. Su sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y es difícil separar estas dos sensaciones. El amargo se percibe mejor en medios poco ácidos.

Estas sustancias polifenólicas juegan un papel importantísimo en el color y en su envejecimiento. La riqueza de sabor, superior en los vinos tintos que en los blancos, viene explicada por la presencia de más polifenoles en los tintos. Estas sustancias influyen en las cualidades nutritivas del vino así, en los tintos hay vitamina E que proporciona resistencia de las venas capilares y poder bactericida. Los compuestos fenólicos son dos, antocianos y taninos y no todos tienen sabor amargo.

PICOR La sensación de picor es compleja. El gas C02 se siente táctilmente como leves impactos que provocan un cierto picor agradable. La lengua reconoce la presencia al tacto 500 mg/l. También existen fenómenos de refermentación o malas fermentaciones del vino que provocan ese picor.

CONCLUSIONES

1. A la hora de catar debemos hacerlo con todos nuestros sentidos utilizando como herramientas al paladar, las mejillas, los labios y la lengua que son los que nos van a informar de la textura, fluidez, consistencia, untuosidad, equilibrio del vino.

2. Catar es memorizar. Un buen aprendizaje, una buena formación, el probar distintos tipos de vino, zonas, uvas diversas etc. No es nada si no tenemos una mínima retentiva que haga de la cata un juego de comparaciones. 3. Catar no es sólo distinguir lo “bueno” de lo “malo”. De los defectos de un vino se aprenden muchas cosas, es más, es muy interesante reconocer las virtudes y los defectos de un vino para conseguir con el tiempo una valoración objetiva de un vino. 4. Catar es no dejarse llevar por la subjetividad a la hora de definir profesionalmente un vino. Los gustos propios se van formando con el tiempo y son necesarios cuando se deben realizar compras o cuando, a modo de particulares, se elige un vino en una tienda.

5. Catar es saber apreciar las particularidades de cada vino. Reconocer de dónde viene, sus métodos de elaboración, sus variedades, su posición en el mercado, a quién va dirigido, su relación calidad-precio.