LA COCINA A ESPALDAS DEL MAR

Por: Chef Oswaldo Abuchaibe

    Cuando llegué a Barcelona con mi esposa como uno más de la diáspora venezolana, mi hermana Marialcira, con muchos años de experiencia de vida en Europa, me comentaba de la gran transformación experimentada por la Ciudad Condal antes y después de las olimpíadas del 92, tanto en su estructura urbana como en las costumbres y modo de ser de su gente.

    La vida social, cultural y comercial de Barcelona pasó de estar encerrada en si misma a transcender, hasta colarse en las grandes ligas de las capitales internacionales. En ese momento, giró 180 grados su anterior auto-concepción histórica y pasó de crecer “De Espaldas al Mar” a crecer con una nueva propuesta internacional de playas (inexistentes hasta ese momento), chiringuitos, cruceros turísticos, taperías por doquier, que potenciaron su oferta turística, resumida antes a su rica historia, a sus museos, a Gaudí y a los buenos vinos, con un resultado inesperado de éxito: de 2 millones de turistas anuales que en 1992 la hacían una Ciudad con Turismo, a 12 millones de turistas, ubicándose ya como Ciudad Turística para 2019, atendiendo las exigencias de calidad y cantidad de servicios y ocio turístico que prestaban otras zonas del mediterráneo español.

    Pero buena parte de lo que percibí a mi llegada y que aún continúa vigente, es que su gastronomía autóctona se mantenía celosamente guardada, conservada y que se basa más en la tierra, en la montaña, en la siembra, en la ganadería y no en el mar, marchando, eso sí, paralela a las paellas, mariscadas y otros platos “turísticos”, que por cierto a pesar de no ser de “por estos lados”, se consiguen muy buenos “por estos lados”.

    La Barcelona actual es, celosa y orgullosa de su cultura gastronómica. Un barcelonés moriría por un Pa amb Tomáquet´s, de fácil traducción; o por una Escalivada, un conjunto de vegetales tales como berenjenas, pimentón verde y rojo, cebollas en rama y tomates, asadas al rescoldo de las brasas; idolatran los Calçot Asados, cebollines con salsa romesco; amán la Butifarra (especie de salchicha cruda) con Mongetes (caraotas blancas); salivan al pensar en un Arroz Negro con Sepia y Mariscos con mucho ajo que se consume mucho en la costa catalana, repiten cuando hay Pollo Asado con verduras y frutos secos, ciruelas pasas, almendras, adoran el Cordero Asado y aseguran que es lo más cercano posible al cielo de Baco; devoran con pasión religiosa las sartenes de Caracoles con Salsa, que son el plato impelable de la temporada de Febrero; y bueno, también la Crema Catalana, que no me atrevo a decir que es una copia de la Creme Bruleé francesa ya que aquí aseguran que es exactamente al revés.

    En este relato he dejado atrás dos comidas; los pescados, que también los hay claro está, pero en general se basan en recetas más conocidas de toda España y también he dejado por tratar lo referente a los vinos porque los mejores del mundo son de otras comarcas de España y porque, por otra parte, el rey indiscutible de los vinos, el Cava, es producido en Cataluña, más no en Barcelona, y bueno, ya que estamos… el Cava, es un vino espumoso tipo champaña, repleto de matices, y burbuja, producido principalmente en la comarca del Penedés y conocido en todo el mundo por ser uno de los mejores y de los mas confiables.

     Como pueden ver entonces, mi percepción es que la comida barcelonesa es, ha sido siempre y seguramente seguirá siendo, muy de sus montañas, de sus tierras de labrantío, de su ganadería ovina, de sus viñedos inmensos y es un espejo que refleja la naturaleza recia de sus gentes y de su lucha permanente por su identidad cultural y territorial.

    Por todo ello, cuando vengan a Barcelona, disfruten y no dejen de preguntar por los sitios en donde se come su comida típica de verdad-verdad. Se sorprenderán tanto como yo.