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¡Digan lo que digan no discuto más, la mejor Hallaca la hace mi Mamá!
Así decía la famosa canción navideña, pero aquí entre nos en mi familia “los Garcia” la mejores hallacas son sin cuestionamiento alguno las de mi Abue, la yeya, Mamaita, o mejor conocida como la Sra. Garcia.
Ya en el cielo, desde hace algunos años, en realidad no había ingrediente especial aparte del gran amor que le ponia, todo lo demás simplemente los clásicos, sin embargo la preparación era un rito, sobre todo el guiso pues en su elaboración ella era la única y exclusiva protagonista, la maestra de ceremonia o el director de orquesta que nos conducía a nosotros “los ayudantes” que teníamos que: lavar hojas y clasificarlas, hacer los adornos (en realidad llenar vasitos de los de café pequeño con 1 aceituna, 5 pasas, 1 alcaparra y una tirita de pimentón), y a los que no les gustaba mucho lo de la cocina (una especie atípica en nuestra casa) por cierto, entonces les tocaba la otra logística: traer comidas, bebidas y claro está la ambientación musical.
Al final del día cuando todo estaba listo, se contaba la producción y se dividían: las de cada familia, las que se regalaban y las que se guardaban para el 24 y el 31 y por supuesto, terminaba la rutina con la degustación.
Dato curioso: en mi casa no se amarraban las hallacas, de hecho aprendí hacerlo la primera navidad ya estando casado, eso para nosotros era visto como algo raro diría yo, sin ánimos de ofender, ni de herir suceptibilidades, hasta “capocheria” y es que en la Qta. Mi lolo, es decir, la casa matriarcal había desde el año cataplum un “Roster”, de veras que no sé si se escribe así, pero así le llamaban a una majestuosa e imponente olla rectangular, alta y de dos pisos donde se cocinaban las reinas de nuestras navidades: “Las Hallacas” que por cierto fueron muchos años que los más prestigiosos y elegantes restaurantes de Valencia, en la Venezuela de 7 estrellas degustaron las de mi querida Abue.
Aún en mi mente revolotean las frases “amasas la masa”, lo de las teorías de las hojas y su posición, como se extendia la masa -nada de peloticas- cucharón con eso, como se empaquetaban y el clásico de la fajita y el lacito de hoja para diferenciar alguna con componentes especiales o carente de algo (recordemos que siempre hay un brejetero en toda familia), es decir alguien que no come esto, aquello o de lo otro y que la abuela consentidora complacía y a final quedaban los sobrecitos por que para nosotros nada más horrendo que una hallaca gigante. De hecho les cuento algo para mi cómico, después de mi operación bariátrica, nueve meses más tarde durante mi primera navidad, una tia de corazón Mireyita Machado me preparó unas mini hallaquitas, que fueron la sensación y envidia de todos. Al año siguiente hacíamos las de tamaño tradicional para comer cualquier día y las mini para el 24 y 31 pues así podíamos degustar todos los manjares del día sin caer en excesos y malestares.
En la región central del país somos clasiquitos, por eso nos tildan de sifrinos y puede que sí, pero es que en las nuestras, no vas a conseguir nada de garbanzos, huevo sancochado o esas excentricidades propias de otras regiones del país.
Confieso haber perdido la receta original en una de mis computadoras y hoy en día, por no decir ya más de 10 años las hacemos fusionando las instrucciones del maestro Scannone y la practicidad de Divina Navidad de Kristina Wetter (estas dos, son mis biblias de cocina tradicional decembrina) y claro está una nutricionista y uno nutrólogo le ajustamos algunos ingredientes que no nos cuadran, o al menos no van con nuestros principios académicos.
A continuación los ingredientes para 25 hallacas (todo depende del tamaño) en el que las prepare.
Dividiremos en 3 partes: (la masa, el Guiso y los adornos).
1. Para la masa:
· 3 tazas de aceite de maíz.
· 3 cucharadas de onoto.
· 1 ½ kg de harina de maíz (los venezolanos siempre le decimos harina P.A.N y es que por cariño y tradición es la mejor) y ahora con su presentación amarilla ni les cuento.
· 3 ½ cucharaditas de sal.
· 1 ½ cucharaditas de azúcar.
· 12 tazas de caldo de pollo (mejor, obvio de gallina, pero donde vivo no se consigue), y lo preparo con agua, 2 pechugas enteras, zanahoria, celeri, cebolla, cilantro, ajoporro, cebollin y sal.
Colocar las tazas de aceite en una ollita, agregamos el onoto y dejar hervir, cuando se enfrie colamos y mezclamos con la harina con la sal, el azúcar y el caldo tibiecito y amasamos burdaaaaa, aquí les confieso me ayudo un ratico con el Kitchen aid (ayudante de cocina) pero a pesar de eso brazo parejo.
2. Para el guiso:
· 2 pechugas de pollo o ½ gallina.
· 1 kg de lomo de cerdo (así evitamos el grasero).
· ½ Taza de aceite de oliva.
· 2 tazas de cebolla picadita ( a mi me gusta la morada).
· 2 dientes de ajo picaditos.
· 1 taza de cebollin picadito.
· 1 taza de pimentón picadito.
· 2 ajies dulces picaditos.
· 4 tazas de tomate fresco, pelado, sin piel, ni semilla y troceadito.
· 1 lata de tomate pelado.
· 1 ½ taza de vino tinto de cocina (sigo siendo sincero en casa le decimos “sagrada familia”).
· 1 taza de consome de pollo en mi caso gallina.
· 2 cucharadas de mostaza.
· 3 cucharadas de papelón.
· 3 cucharaditas de sal.
· Pimienta al gusto.
Las pechugas las sacas del caldo que preparaste y las desmenuzas, guarda la mitad para los adornos.
El cochinito (lomo) lo cortas en cubos y lo sofríes en el aceite de oliva por 10 minutos, junto con la cebolla, luego incorpora el ajo, el ajoporro y el cebollin, pimentón y aji dulce. Finalmente una vez que se ha cocinado por 10 minutos más agregamos el vino, el consomé y cocinar por 10 minutos más. Finalmente incorporamos el pollo, la mostaza, el papelón, la sal y la pimienta hasta que espese y se vea como guiso de verdad, verdad. Dejas que tenga temperatura ambiente y a armar las hallacas.
3. Los adornos:
· 2 pimentones rojos (aquí viene una disyuntiva: hay quienes lo prefieren ahumado y otros crudo) a mí me gustan ahumados por su textura y sabor, y esto es fácil de hacer (se ponen en el sartén o directo en la llama de la cocina y se van girando hasta que se vea negrito, luedo se deja un ratico en una bolsita plástica amarrada y después se les retira la piel y las semillas y se cortan en julianas.
· 100 grs de almendras o 1 por hallaca, (recordemos que esto es opcional), pero es el toquecito Caraqueño y hay que seguir el ejemplo que Caracas diò.
· ½ taza de alcaparras de las pequeñas y si no las encuentra, entonces de las grandes troceaditas.
· 100 gramos de pasitas negras.
· 25 aceituna rellenas (por favor) nada más necio que una pepa (huesito o semilla) en una aceituna.
Arme sus vacitos con los adornos y tengálos a la mano.
Y ahora el armado de las hallacas
En su mesón organice estaciones:
Las hojas: las de base, de forros, fajitas.
La masa.
El guiso
Los adornos.
El pabilo ( hay quienes tiene ya una medida y por esta se guían y cortan los cordones de una vez.
Pinte la hoja base con una servilleta con aceite onatado.
Coloque una bolita y aplaste con una tabla de madera o como lo hacia mi abue, extienda la masa con un cucharón sobre la hoja.
Coloque un cucharón de guiso y sobre éste los adornos.
Aproxime los bordes de las hojas y pliegue las hojas por sus bordes.
Forre con la hoja externa y finalmente coloque la fajita y amárrelas.
Cocinar las hallacas por media hora en agua hierviendo, dejar que estén a temperatura ambiente y meter en la nevera.
Al guiso que queda, le agregamos harina P.A.N. y con esta hacemos bollitos, que como pasapalos (abre bocas) son geniales y con quesito blanco en cubitos lo máximo.
Para comer las hallacas y bollitos debemos calentarlas en agua hirviendo por 20 minutos y servir sobre su hoja abierta.
Comerse una hallacas es simplemente un acto de tradición que debemos atesorar, cultivar y trasmitir de generación en generación y claro está, alrededor de ésta receta, usted puede hacer las modificaciones de acuerdo a su gusto y por qué no? agregarle sus propias modificaciones y rituales.
De corazón les deseamos una muy FELIZ Navidad!!!
@somosnutriciongk