LA SAL Y EL AZÚCAR, ¿NECESARIOS?

Por: Chef César Márquez

    Entre los alimentos fundamentales para el organismo están aparte de las grasas, la sal y el azúcar. Ambos son fundamentales para el funcionamiento óptimo de nuestros músculos, nos aportan energía y son imprescindibles en la dieta diaria. Pero, ¿por qué se ha cuestionado su consumo­?

     Las neuronas necesitan para su funcionamiento ideal, oxígeno y glucosa, esta última se obtiene del azúcar (glucosa y dextrosa) por lo tanto su consumo es necesario eso es indiscutible. No obstante, la cuestión esta en la cantidad o en el tipo. ¿De dónde obtenemos el azúcar? Generalmente la que consumimos a diario la extraen de la melaza de la caña, recuerdo que un homeópata amigo decía que “usan tanta cal en su refinamiento que debería llamarse azúcal”, y cito esto porque lo que se cuestiona en muchos casos es el uso del azúcar refinada, la de nuestra casa, la del café, pero, ¿en cuantos productos más conseguimos azúcar refinada y en cantidades que nunca consumiríamos en casa?, los refrescos por ejemplo, las compotas para niños, la salsa de tomate, y podría seguir citando, pero ese no es el caso. Lo que quiero decir, es que lo necesario son los elementos que la componen y no como producto comercial.

    Los sustitutos del azúcar como los edulcorantes son igualmente cuestionables su consumo en exceso. Vale entonces preguntarse cuál azúcar consumir, un café en la mañana con una cucharadita para endulzarlo nos dará energía para enfrentar el día, pero si necesitamos más, las frutas nos la aportan en la fructosa, la miel, por ejemplo, es una gran fuente.

    En cuanto a la sal, su consumo es también absolutamente necesario, el sodio nos ayuda a generar energía y a mantenernos hidratados en momentos donde el esfuerzo físico o el calor nos hacen expulsar líquidos y nos expone a la deshidratación. Ahora bien su consumo en exceso nos hace retener líquidos, pero volvemos a la misma pregunta inicial, cual debemos consumir y en qué cantidad? No basta no agregar sal a las comidas si usamos elementos para saborizar que la tienen y en muy alta cantidad. Por ejemplo, un buen sustituto de la sal seria la salsa de soya, no obstante, en ella hay un elemento como el glutamato monosódico, que no solo es un resaltador de sabor sino un concentrador de electrolitos y glucosa su exceso en el consumo nos expone a daños en el hígado. Pero el GMS no solo está en la salsa de soya, también en las compotas, la salsa de tomate, el cubito, las sopas de sobre, etc.

    El punto es que el agregado de sal y su consumo pueden estar por ejemplo, en el consumo de sal gruesa un poco al final de las preparaciones, considerando que si hacemos por ejemplo una salsa la sal debe estar al final ya que el sodio se potencia y nos da esa sensación de salado.

     En fin, ya para finalizar, no podemos prescindir de la sal y el azúcar, lo que debemos siempre tener en cuenta, es la fuente de donde obtenemos cada cual.

    Podemos por ejemplo, no usar azúcar refinada y usar una más en bruto, mejorara muchísimo el sabor y tendríamos una ganancia en energía. Los edulcorantes son necesarios sobre todo en quienes tenemos problemas metabólicos como diabetes o hiperinsulinismo, pero es mejor consumir productos donde el agregado de azúcar no sea necesario. Lo mismo sucede con la sal, usémosla como resaltador de sabor solo al final de la preparación. Usemos sales menos refinadas y obviemos de nuestro mercado los productos con GMS.