LA SARRAPIA...AROMA DE MI NIÑEZ!

Por: Chef María Elena Conde, C.I.C.

    También conocida como haba tonka (Tonka bean, fève (de) tonka) o cumarina, es una semilla muy aromática procedente del fruto de un árbol del mismo nombre, perteneciente al orden: leguminosae, familia: fabaceae, género y especie designada como (Dipteryx punctata, Blake). Es autóctona o nativa de la Amazonía, distribuido en la cuenca amazónica de Venezuela, Perú, Brasil, Colombia y Guayana y Venezuela (zona de oriente) y Nigeria son los productores más importantes a nivel mundial.

     "Mi amiga Tamara Rodríguez, un día me regaló unas cuantas semillas y al olerlas por primera vez, inmediatamente mi memoria olfativa me llevó a mi infancia y recordé una natilla que hacía mi abuela a la que le ponía por encima cucharaditas de merengue y las llamaba “islas flotantes”. Desde entonces, la sarrapia forma parte de los aromas que incluyo en mis preparaciones".

   Sin embargo, hay que usarla con cuidado ya que en grandes cantidades, tiende a “amargar” la preparación y en altas dosis, podría ser contraproducente para la salud ya que contiene “curmarina”, un anticoagulante natural que inhibe los efectos de la vitamina K en el organismo, y retarda los movimientos respiratorios y circulatorios.

El producto final es empleado en la fabricación de perfumes (como fijador) y en la industria tabacalera, para dar aroma a ciertos tabacos. Su uso también se aplica en la fabricación de productos químicos como alcohol de buena calidad y materia grasa.

     Hace días leí una magnifica descripción del producto: "En nariz, el haba recuerda el olor natural de la semilla de melocotón sobre suaves notas de vainilla. En cocina, el haba tonka aporta aromas a la vez potentes, cálidos y suaves de la almendra con toques de vainilla y caramelo. Al respecto, los aromas naturales de esta pequeña haba pueden reemplazar al extracto de almendras amargas empleado en los postres.

    Se utiliza rallada tal como la nuez moscada. "Esta especie sublime, ama la compañía del chocolate, café, vainilla, coco, anís, melón, cerezas, miel, naranja, ruibarbo, albaricoque entre otros. Se utiliza en la preparación de postres para perfumar crema inglesa, crèmes brûlées o tortas. Pero también se puede usar en platos salados por ejemplo en la sopa fría de tomates, puré o gratén de papas, salsas para acompañar cacería, foie, pescados y mariscos".

    "Así pues, la imaginación no tiene límites al poder usar tan extraordinaria semilla! Vayan a la sección de receta para que hagan la receta de mi niñez".