.png)
Al hacer referencia a los alimentos típicos de la cocina venezolana, debemos remitirnos a la historia de nuestra alimentación y su evolución a través de los tiempos. A diferencia de otras culturas que desarrollaron sus propias formas culinarias, nuestros indígenas no hicieron aportes significativos en cuanto a la gastronomía, exceptuando los platos a base de maíz y de yuca.
Los caribes solían llevar la yuca de un lado a otro, en su peregrinaje de nómadas y ésa parece haber sido la razón de la existencia del cultivo. Sin embargo, se cree que su origen está en los vados del Orinoco y el Amazonas. Según la historia, el cultivo de la yuca es anterior al del maíz. Se estima que hacia el 4.600 a.C., ya se conocía la fabricación de la harina de yuca y el casabe en forma de tortas delgadas y redondas.
Juan de Castellanos, en sus “Elegías” en 1.589 refiere: “Que son unas raíces conocidas, que si se comen verdes son mortales… y así privan a muchos de sus vidas…” Los cronistas de las Indias, particularmente Fernando de Oviedo y Valdés, y Pedro Mártir de Anglería, mencionan el producto que los indígenas solían obtener de ese tubérculo, el casabe, aún vigente en toda la geografía y gastronomía de nuestro país.
La yuca, es una planta liliácea de hojas ensiformes, flores blancas en panícula y raíz gruesa, de la que se extrae el alimento. Crece de manera espontánea en todas las regiones de América. Su cultivo se expandió por los valles de Colombia, el Itsmo de Panamá y de allí a América Central y el resto de Suramérica. Brasil es uno de los principales productores y exportadores de este tubérculo, que también es conocido como mandioca. Esta planta fue muy importante para los jefes de las tribus indígenas del continente, porque les servía de alimento en sus diferentes formas de preparación.
Hay dos clases de yuca, la denominada amarga o venenosa (Manihot utilíssima) que contiene principios narcóticos y venenosos y la otra, llamada dulce (Manihot dulcis), que es la yuca de uso común en nuestras comidas.
Pero como ambas son muy parecidas y cuesta identificarlas a simple vista, hubo que domesticarla a través de la ingeniería genética, mediante el sistema de esqueje, produciéndose actualmente una única especie, la Manihot esculenta. Una de las cualidades más importantes de éste tubérculo, es su fécula. Esta fécula sin pulverizar, se designa como masache o cipipa en las tierras de donde es originaria. La raíz de la yuca amarga, contiene un jugo que es ácido venenoso llamado yare, pero éste pierde su cualidad tóxica bajo la acción del calor, convirtiéndose en lo que algunos llaman tapioca, que es exactamente el almidón extraído de la yuca. Esta fécula o almidón, se utiliza para espesar sopas, salsas y postres. Al hervirla con agua, se obtiene una gelatina transparente, inodora, de excelente sabor y de fácil digestión. Y el jugo fermentado, da como resultado una bebida alcohólica o chicha muy apreciada por los indígenas llamada cachiri.
La yuca es la base de elaboración del casabe. Éste es una excelente fuente de fibra, que además posee muy poco azúcar y ha constituido por muchos años el “pan” de muchísimas culturas.
En un principio, el casabe se preparaba con la yuca amarga, la cual debía ser sometida a un proceso de rallado y prensado en sebucán o tipiti, para extraer el yare, un veneno mortal que contiene altas cantidades de ácido cianhídrico, el cual una vez hervido, pierde todos sus poderes letales. Para su preparación, se pela la yuca y se lava en agua. Luego se ralla usando unos molinos llamados cigüeñas, para obtener una harina fina. La pulpa se prensa para reducir su humedad y extraer el líquido tóxico. La masa semisólida que se obtiene se llama catibía. Esta se desmenuza y se tamiza con mallas metálicas o plásticas, con la finalidad de separar las partes finas de las gruesas. Luego se coloca la masa sobre un budare a una temperatura entre 80º y 160ºC y a los pocos minutos, se forma una torta circular que se voltea para cocer ambas caras y en cinco minutos estará listo. La torta se expone al sol o se termina de secar en el calor de un horno.
El casabe se consume en las regiones sur-oriental y llanera de nuestro país y con él se elaboran algunos platos típicos a saber:
Naiboa: al casabe se le agrega melao de papelón y queso rallado. Es un plato típico de oriente.
Gofio: este popular dulce cumanés, se prepara con miel de caña, canela, clavo y casabe molido.
Torta de casabe: lleva casabe tostado y molido, huevos, mantequilla, canela, vino dulce y papelón.
Como todo lo que viene de la naturaleza, la yuca posee algunas propiedades que además de satisfacer nuestros paladares, benefician la salud. Las hojas de yuca puestas en la almohada, provocan sueño y colocada en la frente y sienes, hacen desaparecer los dolores de cabeza. La “mandioca” posee propiedades nutritivas y purgantes, lo que la hace excelente para combatir el estreñimiento y se ha comprobado que es un ayudante para la recuperación de personas débiles de salud. Además es rica en carbohidratos, ácido ascórbico y ácido fólico.
Algunos Tips:
La yuca es un excelente sustituto de la papa. Se puede preparar frita, asada, cocida y en puré.
Al comprarla, recuerde que debe partirla y observar si está seca o húmeda. La humedad y un aspecto lechoso, es lo que garantiza su frescura.
Para que al cocinarla su consistencia no sea pastosa, debe pelarse, lavarse y ponerse a remojar en agua fría durante 24 horas. Esto, aunque no se han encontrado las razones físicas o químicas, se emplea en la práctica con excelentes resultados. Se cree que el agua fría, pueda tener cierta influencia en los azúcares y algunas sales minerales.
La yuca congelada, da unos excelentes resultados. Importante es ponerle al agua de cocción, suficiente sal y un buen chorro de jugo de limón recién exprimido.
댓글