LAS ALGAS: FUENTE DE SALUD

Por: Chef María Elena Conde, C.I.C. @cocinartecidg

   Las algas, son alimentos muy nutritivos y beneficiosos para la salud. Pueden ser el alimento alternativo a la carne, por su riqueza en aminoácidos, calcio, hierro y vitaminas, además de otras sustancias con propiedades medicinales. Las algas no contienen colesterol, grasas saturadas, aditivos, restos de antibióticos y hormonas como podría ser la carne de pollo y de res.

     Los vegetarianos hace tiempo que disfrutan de estas verduras marinas y conocen sus virtudes. Si practicas deporte y cuidas tu alimentación, las algas son un alimento interesante por su riqueza en nutrientes y por su contenido de sustancias depurativas que te ayudan a combatir la fatiga y a recuperarte del esfuerzo. Solo tienes que probarlas para olvidarte de los prejuicios, porque el sabor es mucho más agradable que su aspecto y olor.

     Quizás usted crea que nunca ha probado las algas, pero pudiese estar equivocado ya que en la composición de muchos alimentos como patés, flanes, mayonesas, jugos de frutas, margarinas y licores, se añaden sustancias derivadas de las algas como son el agar-agar que sirve para espesar, gelificar y estabilizar masas y helados, carragenina y alginatos, estos se usan para mejorar el aspecto y la consistencia de los alimentos. Y por supuesto, si has comido en un restaurante japonés o chino, lo más probables es que haya degustado alguna variedad de alga, ya que son muy preciadas en la cocina oriental.

     Las algas no son un invento moderno de la nouvelle cuisine. Forman parte de la gastronomía de muchos pueblos, aunque parezca un producto exótico. Los celtas, vikingos, aztecas, japoneses y los pueblos costeros del Perú y Chile, conocían sus propiedades nutritivas y las recogían de forma tradicional para cocinar y para condimentar otros platos por su rico sabor. La afición a las algas comestibles en el mundo andino, se remonta a la época pre-hispánica y para denominar tres algas diferentes de esta zona se utiliza la palabra cochayuyo que en lengua quechua (qhucha yuyu) quiere decir “yerba del mar” o “yerba acuática”.

Pero, ¿qué son las algas?

Las algas son vegetales que viven en el agua. Contienen pigmentos coloreados capaces de realizar fotosíntesis y transformar la energía solar en alimentos que pueden ser aprovechados por el resto de los seres vivos. Las algas pueden ser de color verdoso, azul, marrón o rojizo, según el pigmento clorofílico que contengan, la cantidad de luz que reciban y la profundidad a la que se encuentren. Existen cientos de variedades, aunque sólo se comercializan unas pocas. En muchos países se consiguen deshidratadas, aunque en países como Europa, China y Japón se encuentran frescas en los mercados. También se consiguen en polvo como aderezo y en comprimidos y ampollas bebibles como suplementos dietéticos y para curas depurativas.

    Las algas son las verduras con mayor contenido en sales minerales y oligoelementos como el calcio y el magnesio, hierro, yodo, zinc, silicio, cromo, manganeso y vitaminas A, E y B12 + proteínas vegetales sanas. Al ser muy pobres en grasas (5%), son alimentos bajos en calorías. Carecen de grasas saturadas y colesterol. En cambio, aportan ácidos linoléico y alfalinoléico que protegen las arterias y el corazón. Los hidratos de carbono que contienen son fibra soluble en forma de mucílagos que se hinchan con el agua en el tubo digestivo y estimulan y regulan el tránsito intestinal y la eliminación de las heces.

    La ventaja adicional de las algas se debe a unas sustancias específicas: ácido algínico, alginas y alginatos, que son capaces de absorber de los tejidos, los metales pesados (arsénico, plomo y mercurio) y los elementos radiactivos (estroncio y cobalto) y eliminarlos a través de las heces. También contiene ácidos fucínicos y fucanos que impiden la unión de los metales pesados a las membranas celulares, inhiben la formación de coágulos y trombos sanguíneos y parece que impiden la metástasis en algunos tipos de tumores.

Las algas comestibles más comunes son:

Wakame: es rica en calcio, magnesio, potasio, hierro, proteínas, vitamina C y B3. Combina con todos los alimentos, es depurativa, hipotensora, se recomienda en la recuperación post-parto. Tiempo de cocción: 20 minutos.

Iziki: es la más rica en calcio (1.400g/100g), contiene hierro, proteínas, vitaminas A y B. Combina con arroz integral, cereales y ensaladas crudas. Tiempo de cocción: 20 minutos.

Nori: muy sabrosa, rica en proteínas, vitaminas A, B2, C y clorofila. Se usa para hacer los conocidos roles, para condimentar sopas y adornar langostinos y camarones. El Fucus y la Espirulina no se comen, pero de usan en dietas de adelgazamiento, como laxante y anticelulítico.

TIPS PARA COCINAR CON ALGAS:

   Sólo hay dos secretos para sacar el máximo partido a un plato de algas: la cantidad y el tiempo de cocción. Por un lado, es importante usar poca cantidad (15 gr por persona) para no sobrecargar de sabor los platos. Cada tipo de alga necesita un tiempo de cocción diferente, entre 5 y 45 minutos para consumirla en su punto justo.

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