LAS DOS CARAS DEL CUCHILLO

Por: Chef María Elena Conde @cocinartecidg

 

    Los hombres de la Edad de Piedra, fabricaron desde hace 300 mil años, herramientas primitivas para cazar y labrar, para descuartizar y despellejar animales cazados con flechas. Estas herramientas no eran otra cosa que esquirlas de sílex o pedernal talladas, o trozos de huesos que se podían reconocer como los ancestros del cuchillo.

    En el lento proceso a través del cual el homo sapiens dominó la naturaleza desde los tiempos de la prehistoria, el cuchillo ocupa el primer lugar entre los instrumentos o herramientas que, como prolongación de la mano y para atender a las necesidades básicas de su existencia, fueron creados por el hombre. El cuchillo fue su aliado en la búsqueda, procesamiento y preparación del alimento, en las ceremonias rituales y como arma defensiva o agresiva.

    El descubrimiento de los metales, significó un giro decisivo en lo que a la historia del cuchillo se refiere. En la Edad de Bronce, el cuchillo cuidadosamente elaborado, trasciende su carácter meramente utilitario, para ser objeto artístico. En la Edad de Hierro, fueron infinitas las variedades de cuchillos que se produjeron usando éste material. En la antigüedad greco-romana, se utilizaron cuchillos de metal con un solo filo, la hoja algo curva y el mango de bronce, hueso o marfil, algunos bellamente esculpidos y ornamentados con incrustaciones diversas.

    Menos importante fue el uso del cuchillo de mesa (como cubierto) en la más temprana antigüedad clásica. Se sabe que en los hábitos culinarios de Persia, Roma y Grecia, se estilaba que los sirvientes llevaran los alimentos ya cortados a la mesa o que los cortaran en presencia de los comensales, quienes procedían a consumirlos simplemente con las manos. Durante de la Edad Media, se extendió el uso del cuchillo, particularmente con la producción de acero en países como Alemania e Inglaterra. De esa época data el hábito de cortar y servir con cierto esmero los trozos de carne asada. Actualmente las láminas de los cuchillos son de metales inoxidables. En los cuchillos de cocina, se utiliza el acero con carbono que ofrece un mayor rendimiento y que permite que el filo dure más tiempo.

"El cuchillo ha pasado por un proceso evolutivo tal como lo ha hecho el hombre a través de la historia, sin duda alguna es un aliado indiscutible de la naturaleza humana".

    Los primeros cuchillos “de mesa” con punta roma, aparecen hacia 1.630, asociados a ciertas reglas del buen comportamiento social. Pero es solo a finales del siglo XVI y comienzos del XVII, cuando se institucionaliza el uso de este cuchillo, principalmente en los medios aristocráticos. Era sinónimo de buenas maneras, saber trinchar la carne o las aves y manejar adecuadamente las cinco clases de cuchillos que para diferentes usos, debían figurar en las mesas bien servidas, entiéndase en la de los reyes y la nobleza. Sólo fue hace unos cuatro siglos cuando se generalizó el uso de la cuchara y del tenedor como cubiertos.

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Líneas de Cuchillos

     Actualmente, el universo de los cuchillos ha alcanzado niveles inusitados en cuanto a variedad y sofisticación. Entre los conocedores, se distinguen tres líneas principales. La profesional que comprende los cuchillos destinados a frigoríficos, pescaderías, carnicerías, charcuterías, mataderos y que abraca cerca de 14 ejemplares distintos, desde el más grande hasta el más pequeño, cada uno concebido para una misión específica, ya se trate de picar, rebanar, deshuesar, filetear, etc. Está la línea de cuchillos de cocina o de chef, cuyos usuarios naturales son los oficiantes de la alta cocina y cuyo mayor orgullo es mantener su cocina equipada y actualizada con set de cuchillos destinados a los más diversos usos, entre los que podemos nombrar: puntillas rectas y curvas generalmente para trabajar vegetales y frutas; cuchillo de chef, cocinero o cebollero como se le conoce; este puede venir de 8, 10 y 12 pulgadas (aproximadamente 20, 25 y 30 cm) refiriéndose exclusivamente al largo de la hoja, deshuesador, fileteador, para salmón, para jamón, para salchichón, para quesos y para pan entre otros. Y por último está la línea hogar o cuchillos de mesa, que incluye cuchillos de sierra para carnes y pan, cuchillos con poco filo y punta especial para pescado y cuchillos sin filo para untar y picar mantequilla, cremas, quesos, postres y frutas.

Tecnología de avanzada: Cuchillo de cerámica

    La cerámica es un material resistente que no pierde su capacidad de corte. Se afila con precisión casi microscópica mediante discos de diamante. El resultado es una hoja ultra afilada que mantiene su filo hasta diez veces más que uno de acero.

Un cuchillo de cerámica es:

Ultra afilado: los cuchillos de cerámica son de los más afilados del mercado y mantienen su afilado original durante años Son los más indicados en trabajos de corte en que se requiere precisión.

Higiénico e inoxidable: la cerámica es un material alternativo puro y saludable. Las hojas cerámicas no transfieren su sabor u olor ni iones metálicos a los alimentos, no se corrompen con los ácidos de frutas y verduras ni se oxidan.

Ligero: el ligero peso de la cerámica ofrece gran comodidad en su manejo y menor esfuerzo. El mango ergonómico permite un mayor control en el puño.

Fácil de limpiar: la cerámica no absorbe sustancias de los alimentos. Es suficiente con un rápido enjuague con agua y secarlo con un paño de cocina para mantenerla en perfecto estado.

Cuidado diario: La hoja cerámica no se oxida, no transfiere aromas ni sabores y mantiene su capacidad de corte durante muchos años. Los cuchillos cerámicos son de fácil limpieza. Sólo hay que limpiarlos con un paño húmedo, secarlos y guardarlos con cuidado.

    Las hojas de zirconia de un cuchillo cerámico son muy ligeras y afiladas y conservan este filo durante mucho más tiempo que otras hojas. Al cabo de muchos años, puede ser conveniente llevarlos a su proveedor habitual para que le dé un ligero afilado que lo mantenga como el primer día. No afilar nunca un cuchillo cerámico con una chaira normal o cerámica.

TIPS DE INTERÉS:

1. Para mantenerlo lo más importante es su limpieza, no permitiendo que se acumule sucio entre la hoja y el mango. Lavarlo con agua tibia jabonosa y un paño suave; no pasarle una esponja abrasiva porque lo rayaría. Secar muy bien y guardar en su funda protectora.

2. Si la hoja quedara manchada o veteada por guardar húmedo el cuchillo, pase un corcho impregnado en ceniza de cigarrillo hasta que estas desaparezcan.

3. Aunque parezca lo contrario, los cuchillos mal afilados son más peligrosos porque hay que usar más fuerza y la hoja roma resbala con más facilidad.

4. Se debe cortar siempre sobre una superficie plana, tabla de poliuretano, estabilizando el alimento que vayas a trabajar.

5. Los cuchillos requieren de un manejo adecuado: use el cuchillo adecuado para cada ocasión; al pasar un cuchillo a otra persona, este debe pasarse por el mango y no con la punta apuntando a esa persona; cuando camine con un cuchillo en la mano, ponga siempre la punta hacia el piso y el filo hacia atrás, preferiblemente colocado en su funda protectora.

6. Los dedos siempre deben ir por detrás de lo que vaya a cortar y el filo del cuchillo siempre debe estar en dirección opuesta a nuestro cuerpo.

7. Para mantener el filo, es preferible usar una piedra húmeda o una chaira, afilando solo una de las caras y repasando la otra.

8. Se recomiendan los cuchillos de una sola pieza: tienen el peso adecuado, el mango ergonómico y así tiene un mayor dominio sobre el cuchillo. Si no es de una sola pieza, el mango debe ser de baquelita, nunca de madera, porque la madera retiene humedad y donde hay humedad, hay crecimiento bacteriano.

Ya tienes el tuyo? Cuéntame cómo te va y cuál otro me recomiendas?