LOS DESCUBIERTOS

ENCUENTRO DE SABORES: ENCUENTRO DE DOS MUNDOS

Por: Chef María Elena Conde C.I.C. @cocinartecidg

Hace 528 años, cuando Cristóbal Colón descubrió América, nunca pensó en el impacto gastronómico que este nuevo continente tendría sobre la vieja Europa. Mestizos de piel y de un gusto aventurero, estos ingredientes americanos fueron llevados al continente europeo, como muestra palpable del gran descubrimiento.

Al principio no obtuvieron gran aceptación y tuvieron que pasar años para que los europeos se convencieran de su importancia, tanto desde el punto de vista nutricional como gastronómico. Y una vez que le dan su justo valor, se dan cuenta que se ha generado una “renovación culinaria” importante. Entre los alimentos más importantes que fueron de América a Europa, están el maíz, el cacao, la papa y el tomate. Simultáneamente, los europeos traen consigo ingredientes como el trigo, el arroz, el ajo, la cebolla y la caña de azúcar, que después de pasar el natural rechazo a lo desconocido, van poco a poco ganando lugar en las diferentes “cocinas regionales”, generando una fusión culinaria excepcional.

Lo que aportó América.

El maíz (Zea mayz L) es el cereal que une a América, siendo parte de nosotros desde las antiguas culturas precolombinas, para los mesoamericanos, la creación divina del maíz está relacionada con la escritura, la astrología, las ciencias y las artes. Tan es así, que se le menciona en el “Popol Vuh”, el libro sagrado de los quichés de Guatemala. En México, ya los mayas lo habían decretado en sus creencias, cuando pensaron que los dioses, crearon al hombre a partir de los granos dorados de las mazorcas; y esto tenía buen argumento, ya que se cultivaba desde hace más de 4.000 años en tierras mexicanas. Inclusive, hay restos de maíz primitivo, que fueron hallados en cuevas, probando así que su consumo pasa los 7.000 años.

Actualmente en México, el maíz es protagonista de infinidad de preparaciones culinarias, incluyendo una amplia variedad de tortillas y tamales. En las cercanías de Oaxaca, se elabora un “vino de maíz” llamado “atulli”. En la tierras caribes, los indígenas mascaban los granos de maíz, los hervían y preparaban una chicha, que es una especie de cerveza blanca, que los incas llamaban “azua”.

En Chile, el maíz es la base del conocido y recientemente galardonado “Pastel de Choclo” y para nosotros los Venezolanos, la arepa, otro de los panes americanos, presuponía, antes de la aparición de la “harina de maíz precocido” en los años 60, una serie de operaciones previas que comenzaban por el desgrane de la mazorca una vez seca, continuaban por el hervido de los granos, su molienda en el metate o pilón, hasta obtener una masa con la cual se hacían pequeñas tortas que finalmente se cocían sobre el budare. Además tenemos muchas otras formas de elaborarlo: cachapas, hallaquitas de hoja, hallacas, empanadas, arepas, bollos, atoles, mazamorra y majarete entre otros.

Pero una vez que el maíz llega a Europa, en España lo ven con desdén y lo usan como alimento de las gallinas. En el norte de Italia, fueron más certeros y lo aprovecharon en la conocida “polenta”, la misma que Leonardo Da Vinci trató de acoplar a su idea renacentista, cuando trabajó como cocinero en la taberna “Los Tres Caracoles”, proponiendo una polenta en finas porciones, en contra de lo exageradamente grande que eran las raciones en aquella época.

El tomate (Solanum lycopersicum), el americano más popular del mediterráneo. originario de Suramérica, y uno de los ingredientes presentes en casi todas las recetas mediterráneas, al llegar a Europa a mediados del siglo XV, fue visto con sospechas, lo consideraron venenoso y lo relegaron a ornamento. Pero cuando sus virtudes nutricionales y culinarias fueron probadas, lo adoptaron para siempre en las mesas mediterráneas. Hoy sería muy difícil de imaginar a los italianos sin el tomate en sus variados y reconocidos platos.

El tomate se ha convertido en la segunda verdura más consumida en Europa: en el norte lo comen frito y fresco en el sur.

En nuestro continente, es el ingrediente principal en infinidad de recetas, preciándose de tener gran variedad a nivel mundial, que varían en sabor, forma y tamaño. Los franceses lo llaman “pomme d'amour”, los alemanes “paradiesapfel” y los italianos “pomodoro”.

Todo lo expuesto nos lleva a tocar la “cocina fusión” que tiene aspectos muy positivos cuando se aplica el sentido común y la sensibilidad, y bastante negativos, cuando deriva en lo que algunos tildan de cocina confusión. En algunos casos, la combinación oriente-occidente, da lugar a auténticas obras maestras, pero en otras, va hacia la frase de Rudyard Kipling que establecía “el este es el este y el oeste es el oeste y nunca se encontrarán”.

Una de estas obras maestras es el “Tataki de atún con Ajoblanco” del Chef español Alberto Chicote donde fusiona la cultura gastronómica de Japón (pescado con salsa teriyaki) y la cocina malagueña con un exquisito ajo blanco (almendras, ajo, miga de pan, agua y aceite de oliva). Y si vemos a América como el oeste y a Europa como el este, la verdad es que la cocina fusión europea-americana, es tan vieja como el encuentro de ambos mundos, allá en 1492. Los productos americanos son de uso diario en Europa y viceversa, tal vez por ello, no nos sorprende tanto la combinación, pero a veces sí.

Así Nelson Méndez, con ese conocimiento intrínseco y una sólida formación como chef, se dedica desde hace más de 20 años a exportar la culinaria amazónica. Su afán y constancia han sido reconocidos y fue el primer chef venezolano en participar como ponente en el mayor evento gastronómico de habla hispana, Madrid Fusión, que se realizó en enero de 2012. El punto central de su ponencia fue la preparación y degustación del roll Cerbatana, de su autoría: está envuelto en "nori" de piel deshidratada de araña y relleno con la carne del arácnido, masa de yuca en vez de wasabi, crema de copoazú por el queso crema y, simulando al arroz, puré de plátano ahumado. Al centro se coloca lau lau (pez del Orinoco) y cilantro. La soya se reemplaza con catara y las huevas son de araña mona. Observar a Nelson Méndez en acción es una experiencia sensorial distinta a cualquier ponencia común.

Ese día ocurrió la magia, ocurrió el encuentro de dos mundos.