PAUL BOCUSE, EL PAPA DE LA COCINA

    Reconocido como el chef más importante del siglo XXI por el Culinary Institute of America, Paul Bocuse, fue un Chef francés, fundador de la Nouvelle Cuisine, ganador de tres estrellas Michelin por su restaurante L'Auberge Paul Bocuse y fue el primero de su profesión en ser distinguido con la Legión de Honor (1975).

   La “Nouvelle Cuisine”, es un acercamiento a la cocina y la presentación de alimentos en la cocina francesa. En contraste con la cocina clásica, una forma más antigua de la alta cocina, la nouvelle cuisine se caracteriza por platos más ligeros, más delicados y un mayor énfasis en la presentación ingeniosamente simple.

    Además de impulsor del movimiento de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse ayudó a asimilar la idea de cocina de mercado, que marcaría una de las líneas decisivas, desde el punto de vista culinario, pero también sociopolítico en décadas posteriores.

     Para conocer un poco su biografía, Paul Bocuse, nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or. A los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial. Luego continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.

     En el año 1959, tras participar en la 2ª Guerra Mundial y trabajar en varios restaurantes, tomó las riendas del negocio familiar L’Auberge du Pont de Collognes en Lyon, convirtiéndolo en un gran centro de la gastronomía francesa.

  Paul Bocuse se hizo famoso mundialmente en el antiguo restaurante familiar, y su destacada labor lo llevó a ganarse tres estrellas de la Guía Michelin. En 1961, es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín, en 1962 reforma el restaurante familiar L'Auberge Paul Bocuse, el cual se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética, obteniendo la segunda estrella Michelín y en 1965 recibe su tercera estrella Michelín, gracias a su renovada cocina tradicional, pero deberá renunciar al apellido de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, razón por la que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".

   Lamentablemente este año 2020 la guía Michelin decidió retirar una de sus estrellas, galardón que había ostentado durante más de medio siglo, noticia que no tomó por sorpresa al restaurante debido a que las criticas ya vaticinaban una bajada en la calidad de la alta calidad de la cocina en el restaurante.

    “Monsieur Paul”, como era llamado, trabajó en el mantenimiento de su imperio culinario que abarcó restaurantes y hoteles de renombre repartidos por todo el mundo y en la supervisión de los premios que llevan su nombre Bocuse D’Or.

    Además escribió varios libros entre los que se encuentran La Cuisine du marché (1976, "The Cuisine of the Market"; Ing. Trans. Paul Bocuse's French Cooking ), La Journée du cuisineinier (1980, "El día de un chef") y Toute la cuisine de Paul Bocuse (2011, The Complete Bocuse ).

    Bocuse atribuía su éxito gracias a una fórmula muy simple: los mejores productos, unos extraordinarios ayudantes de cocina y felices comensales.

    El 21 de enero de 2018, a los 91 años, nos dejó este ilustré de la cocina que descansó hasta el último de sus días en la cama y en la habitación que le vieron nacer, y que está situada en el piso de arriba de su restaurante de Lyon.