PUNTO DE COCCIÓN

EL MISTERIOSO PUNTO "G" CULINARIO

Por: Chef Oswaldo Abuchaibe

    

    Hace tiempo, reflexionando sobre unas conversaciones que mantuve con mis colegas cocineros, durante el examen final a un grupo de estudiantes, me puse a pensar sobre los misterios del “Punto de Cocción”, ese término tan nombrado por todos y tan difícil de conseguir por algunos, sobre todo al comienzo de nuestra experiencia en este oficio en el cual hemos de tratar de contentar a un público muy heterogéneo en gustos en cuanto a olores, sabores, colores y texturas.

    Recordé que mientras los platos iban pasando ante nosotros para evaluarlos, hermosamente estructurados y con frecuencia formando parte de propuestas interesantes: Cocina Amazónica incluyendo tepuyes de lomo de báquiro, hormigas y bachacos con su dejo picante, piñas amazónicas y helado de seje. Cocina Margariteña, con pasteles de chivo lucidos por la técnica y por las muchas formas de cocción, quesos de cabra, postres de uva pejua y otras muchas preparadas con esmero por los graduandos y mientras tanto, los jurados manteníamos nuestra charla, haciendo hincapié en lo complicado que resultaba para algunos alumnos obtener el ideal “Punto de Cocción”.

    Entonces, nos preguntábamos, ¿Cómo alcanzar el “Punto de Cocción” ideal de un vegetal, de un corte de cochino o de un mondongo?, ¿Es posible lograrlo sin necesidad de aplicar un método científico, sin la utilización sistemática de instrumentos de medición, tipos de producto, gramos, presión atmosférica, tiempo requerido y otra serie de variables?. Todos los presentes en la mesa, cocineros y cocineras de experiencia, mientras degustábamos y evaluábamos, coincidimos en que el asunto de encontrar “El Punto”, es más de experiencia, de práctica, más cosas del oficio que de mediciones complejas, claro, reconociendo que con frecuencia un termómetro puede ser una ayuda invalorable a la hora de determinar el calor necesario y no excesivo y así seguimos.

    En este momento, alguien comentó, (no fui yo, ¡Lo juro!...,) que cualquiera que nos estuviera oyendo creería que la nuestra era, sin lugar a dudas, una conversación sobre el otro mítico punto: El “Punto G”, con el cual ciertamente nuestro enigmático “Punto de Cocción”, mantenía extrañas e innegables coincidencias en muchos aspectos ya que ambos tratan del manejo de elementos de manera subjetiva, más o menos al azar, con el objetivo de llegar hasta algo sobre lo cual cada quien tiene un concepto diferente; cada uno de ellos es algo que nadie es capaz de ubicar con exactitud a pesar de buscar y buscar ya que, dependiendo de cada quien, a veces está por aquí, término medio y otras veces estará por allá, un poquito más pasado de cocción.

    Ambos conceptos de “Punto” se refieren a alcanzar un ilusorio momento, de manejar los jugos o corregir su ausencia, de colores rosados, carmesí, y hasta morados intensos y todo ello con el objeto final de alcanzar un momentum específico, aquel en el cual el cocinero, cuchillo en riestre, eleva a su pareja, el comensal, al umbral del que es imposible regresar, en el cual todo explota y se acaba por alcanzar el esperado…. ¡Aaah, que rico, esto es lo máximo!.