UN AJÍ CON APELLIDO

Por: Chef Oswaldo Abuchaibe

    El ají es un vegetal ampliamente difundido por todo el mundo y de él, las variedades picantes son muy conocidas, tanto por quienes les gusta como por aquellos que le temen y no pueden ni olerlo sin estornudar sonoramente.

     Pero la verdad es que no es sobre este ají, agresivo, picante e irritante cuyos efectos llegan a los lugares más recónditos del tubo gástrico de lo que quiero hablarles sino de un pariente más cordial:

El Ají Dulce Margariteño

    Así, con nombre y apellido y aunque sin encopetada alcurnia y sin blasones rutilantes, (Es una variedad del Capsicum Chinese y del C. Annuum), posee un sabor y un aroma especial que parece que picara pero que no pica, los cuales, dicen, no ha sido posible reproducir al ser cosechado fuera de la zona de nuestra Isla de Margarita, en donde la fuerte y constante presencia de un sol esplendoroso, los suelos arenosos y salinos y una temporada lluviosa más bien baja, les imparte características tales que pudiera hablarse de un Terroir (Terruá) que es la combinación de clima, suelo y orografía responsables de la configuración final del producto.

    Un dato que no todos conocen: los colores brillantes de verdes, amarillos, anaranjados y rojos del ají margariteño, no se deben a distintas variedades, sino que se corresponden con los distintos grados de la madurez del fruto al momento de la recolección.

    Sea como fuere, un plato margariteño sin la presencia del ají en la preparación de su guiso, queda así como... ¿cómo te digo?... No es lo mismo pues, … “le farta argo compai”. ¿Quién se imagina una empanada de cazón o un “cruzao” de mariscos o un pastel de chucho, o un hervido de pescado, sin bastante ají margariteño todos ellos?. Nooo, ¡qué va! aquello queda desabrido. Su presencia es imposible de soslayar en la preparación de los guisos, haciendo su uso como condimento, universal, tanto en los fogones de los hogares como en los restaurantes de Margarita.

     Todo esto ha sido bueno, ya que un mayor consumo trae más y mejor producción y las propuestas de los chef creativos, abundantes en nuestra bella Isla, permite experiencias de fusiones de gustos y colores más y más atractivas, pero lo mejor de todo esto, a mi juicio, es que el uso del humilde ají, de oscura familia agresiva y picosa se va convirtiendo por obra y gracia de su color, de su sabor, de su aroma y ahora, producto de su cultivo protegido, de un mayor tamaño, está saltando de los guisos y calderos directamente a los platos de los comensales, dejando sus funciones de mero aliño para convertirse en estrella por si mismo.

    En una Trattoria (italiana, por supuesto), me sorprendieron con una entrada de cuatro Ajíes de distinto color, rellenos, uno con queso de cabra, otro con chivo especiado con orégano, otro con un curri de camarones y el cuarto con un guiso de pescado. El ají estaba “blanqueado” (pasado por agua caliente y luego por agua fría) para quitarle la textura y sabor a vegetal crudo. Todo estaba montado sobre unas ruedas de huevo y un puré de papa y perejil. Cada uno de los ajíes fue una delicia.

    Con motivo de la celebración de los 100 años de la Coronación Canónica de la Virgen del Valle, fui invitado, junto a otros chef, a preparar unos pasapalos (aperitivos) margariteños para un agasajo a los obispos de Venezuela y a los organizadores laicos del evento. Preparé “Ajíes Margariteños Rellenos de Morcilla” que causaron sensación: primero el rechazo inicial al termino “morcilla” y luego la evidente grata sorpresa al probar el convite de sabores contrastantes entre el dulce de la morcilla, de preparación muy delicada, y el gustoso sabor y aroma del ají margariteño.

Dato importante: La Capsaicina es la sustancia que produce el picor y el récord Guiness lo tiene el Ají Habanero de México.

    Buenísimos. No me creen? no importa… Pero como me daría mucho dolor que se queden sin probarlos. Ve a la sección de recetas y comienza a preparar esta delicia….ah y por supuesto la comparten con nosotros.

Hasta la próxima y buen provecho!